第498章 素松鼠鳜鱼和素红烧排骨
松鼠鳜鱼，又名松鼠桂鱼，是苏菜中色香味兼具的代表之作之一。
相传，乾隆皇帝下江南，微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁制作而成。
因其形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，后来便名扬苏州。
在蓝星，这道菜也同样名气不小，在场几人全都吃过。
但素菜版本的松鼠桂鱼，大伙还是头一回见。
“这酸甜口调得不错，相当有水准。”
徐大爷率先表达了自己的看法。
松鼠桂鱼是一道酸甜口的菜。
关于这酸甜口，南北方有一些差异。
南方通常喜欢用番茄酱，但北方却喜欢用酱油醋和白糖来调制。
用番茄酱还是用酱油醋白糖，二者并没有高低好坏之分，只是南北不同的习惯而已。
就比如说他自己。
他在东北学院呆的时间比较长，所以口味上更倾向北方的制作方法。
“跟我想的一样，是蘑菇做的。”
蔡老作为技术派，对食材更加感兴趣。
一口咬下，像极了鱼肉的口感，搭配酸甜可口的酱汁，真的不输给真正的松鼠桂鱼。
“非常不错！”
他朝白冰洋竖起了大拇指。
半年的时间过去了，白冰洋而今的厨艺真的是让他惊叹。
这种将素菜做出荤菜的口感和味道的技法，一般的厨子可拿捏不好。
再加上这是白冰洋自己研究出来的，他自然更加高兴了。
“这真的是蘑菇做的吗？”
“是什么蘑菇？”
“杏鲍菇？平菇？白灵菇？”
韩天明彻底被惊到了。
这份素松鼠鳜鱼，吃起来是如同鲍鱼般的口感，虽然还是一点细微的差别，但真的是非常接近了。
如果不是事先告知，再加上蔡老提醒的话，他第一口根本就吃不出来。
“小天，告诉你天明叔，这是什么蘑菇。”
徐来通过齿间的触感，以及灵敏的嗅觉，很快就得到了答案。
但他还是想考考小天。
毕竟是皇帝舌，要经常锻炼才能发挥最大的用处。
“是杏鲍菇做的。”
“做法上，应该是取段改鲍鱼花刀，然后裹上一层淡淡的面糊下油锅炸出来的。”
“高温油炸将杏鲍菇里的水分蒸发出去后，会让新嫩的口感倍增，这也是吃起来像肉的原因。”
小天龇牙，一股脑将答案说了出来，而且还进行了一点拓展。
因为过于美味，所以小天在吃的时候就没个吃相，导致此刻他那白皙的小脸上沾满了酱汁。
就这么看过去，跟个小花猫似的，非常可爱。
“皇帝舌名不虚传！”
蔡老和徐大爷异口同声道，两人分别给小天夹了一块“鱼肉”。
至于韩天明，同样也是佩服得五体投地，但皇帝舌这东西，纯粹是老天爷赏饭吃，他也只有羡慕的份儿。
但他羡慕的还不止这一样。
“杏鲍菇8块钱一斤，这一盘最多用了10块钱的。”
“一份正常的松鼠桂鱼，大饭店的价格大概在100块钱左右。”
“十倍利润！！！”
韩天明自言自语，算了一笔账。
得出结果后，他顿时就酸了。
在业内，一直流传着不同厨子之间其实有着不同的“含金量”的说法。
尤其是对甜点师和素菜厨师来说，他们的“含金量”往往比普通厨师要高上那么一层。
在过去，他一直觉得这纯粹是谣传或者幸存者偏差。
但今天，他算是信了。
同一道菜，几乎一样的口感，但却没有了脂肪和肥胖的烦恼，这钱该他们挣啊！
“这怎么还算起账来了，不是视金钱如粪土吗？”
徐来打趣道。
“拿不到的钱那当然是粪土，拿的到的钱那能叫粪土？”
韩天明将盘子里最后一块“鱼肉”夹到了自己碗里，化羡慕为食欲，大口大口吃了起来。
那羡慕嫉妒恨的表情，再加上这样的言论，顿时惹得大伙哈哈大笑。
这妥妥是现实版的“君子爱财取之有道”。
“尝尝另外一道菜吧。”
笑完过后，白冰洋又将另外一个盖子揭开了。
一根根【排骨】堆放在盘子里，外面是酱油色的芡汁，搭配着白色的芝麻和翠绿色的葱花，看起来跟真的红烧排骨一样。
“素版的红烧排骨！”
大伙直接说出了这道菜的名字，全都笑了。
“排骨”肉的部分被酱汁包裹，表面并不整齐，凹凸有致，非常立体，看起来还真像那么回事。
而至于“骨头”的部分，就稍微做得不是那么像了。
但这也是没办法的事情。
仿荤菜毕竟是仿荤菜，它肯定跟真正的荤菜肯定是有一定区别的。
仿荤菜的关键，在于这个【仿】字。
骨头是比较难以仿制的食材。
在自然界存在的素菜中，似乎还没有一样可以做出骨头的质感。
这也是仿荤菜的短板之一。
“果然，这骨头是藕做的。”
蔡老很快就吃出了骨头的原材料，同时也印证了他内心的猜测。
虽然说骨头的部分让这道菜显得不是那么的像，但不得不说的是，这一份素红烧排骨做得真心不错。
外面裹着的“肉皮”是用油条做的，而内里填充的“肉”则是香菇碎末豆腐还有土豆泥的混合物。
油条酥香、内馅软糯但又不失嚼劲，里层的藕块清脆。
如此丰富的口感搭配红烧的味道，真心不错。
“这个菜用来下酒非常不错。”
这种吃肉不吐骨头，整个嚼碎了吞到肚子里的感觉，甚至比吃真的排骨还要过瘾。
正所谓好酒配好菜，徐大爷当即就端起酒杯，小酌了一口。
“这菜挂在你们白记最少能卖68！”
韩天明的反应最有意思，他再一次用价格宣泄了他的羡慕嫉妒恨。
“做得不错！下回可以尝试加点硬豆干进去，这样口感会更加接近真肉。”
徐来也给出了正面的评价，顺带给出了建议。
今天白冰洋的这两道仿荤菜，做得相当有水平。
这让他感到欣慰，同时也多出了一份成就感。
(https://www.youren99.com/chapter/1468054/11110625.html)
1秒记住游人小说网：www.youren99.com。手机版阅读网址：m.youren99.com