第432章 灌汤黄鱼（中）
“看样子野生的不太好搞啊！”
三天后，徐来还是没等到王胖子的消息。
这就意味着，刘中震并没有搞到野生大黄鱼。
当然，也有可能对方这次不想当冤大头。
但不管哪种方式，都无所谓了。
因为今天，他就打算拍摄灌汤黄鱼的视频。
“先拍徐来吧！”
徐来穿好厨师服，检查了一下刀具，然后便开始了。
从保鲜盒中取出一条三斤重的大黄鱼。
制作灌汤黄鱼最好的分量，便是三斤。
太小，不容易剔骨。
太大，不太容易操作。
三斤是徐来上辈子得来的经验。
大黄鱼的外形很具有特色。
脑袋和鱼身几乎连在一起，像是那种胖得没有脖子的人。
不过其尾部则是越来越细。
当然，大黄鱼最显眼的部位，还是他肚子下方的从嘴唇一直延伸到尾部的金黄色。
自古以来，金黄的颜色都给人一种高贵的感觉。
也许，这也是大黄鱼珍贵的原因之一吧。
开始制作！
第一步操作是去鱼鳞。
常规的做法，是用小刀刮去。
但徐来并不打算这么做。
因为大黄鱼的鱼鳞比较柔软，用指甲就能直接抠掉。
手指甲比刀要更加灵活，可以最大限度保证鱼身不受损伤。
第二步，则是去内脏。
要做灌汤黄鱼，得保证鱼身完整，所以不能用刀切开取内脏。
流传下来的做法，就是用两只筷子，从鱼嘴插入穿过鱼鳃，然后将两只筷子旋转两圈就可以了。
这一步有难度，但是稍微练习几次，大多数厨师都能掌握。
真正的难点还在后面。
第三步，去骨！
这一步，也是这道菜的第一个难点。
灌汤黄鱼，其实本质上，也可以算作灌汤包的一种。
只不过，这道菜用来包裹汤的东西不是面皮，而是一整条鱼。
但如果有骨头存在，那就做不出汤包那种一碰软乎乎的感觉。
因此，这条鱼是需要去骨的。
去骨的操作，用语言来描述的话，并不复杂。
“取一把刀，从鱼嘴里伸进去，贴着鱼的脊骨两边下刀，将鱼骨和鱼肉进行分离即可。”
但真正操作起来的时候，就知道这其中的难度有多大了。
大黄鱼的皮本身就很薄，再碰上刀的话，一个不小心就破了。
但凡破了一点，这道菜就直接废了。
在去骨的这一步，需要高度专注，而且还要胆大心细。
因为越往尾巴处鱼身越细，皮也越薄，非常容易捅漏。
一些年轻的厨子，在做这一步的时候，往往会被自己吓到。
虽然人工养殖的大黄鱼比较便宜，但也是相对于野生大黄鱼来说。
随便一条，也是破百的！
所以说，做这道菜还需要厨子胆大心细。
“要来了！”
一行人都盯着徐来，想要看看这一步，徐来到底能做成什么样子。
“噗！”
“噗！”
然而，让他们“失望”了。
从徐来拿起刀，到最终抽刀，整个过程不过数秒。
快的让人根本看不清。
那动作熟练得跟切土豆似的，众人直接看傻了。
“咔咔！”
随着两道骨头断裂的声音，鱼尾部分的骨节被折断。
然你后，便看到徐来将手伸入鱼嘴中。
一条完整的鱼脊骨，就这样出现在众人眼前。
取来清水，一手提鱼，一手灌水。
原本塌陷瘪了的大黄鱼，在水的参与下，很快膨胀起来。
一滴不漏！！！
“牛逼！！！”
唐川和牛大师当即就竖起了大拇指。
这速度，这效果，不得不服啊。
“当年如果有徐来，老子那部电影绝对能挤进年度票房第一！”
张和平也是有些激动，满脑子都是【相见恨晚】这个成语。
“呵呵。”
面对众人的夸赞，徐来只是微微一笑。
基操，勿六，皆坐！
后面还没完呢！
去骨之后，便是填料的过程了。
这一步，就跟灌汤包里面的馅儿一样。
【徐来】的馅儿，是提前就做好的。
采用的是佛跳墙的金汤馅儿。
这也是灌汤黄鱼最为经典的一种做法。
在大黄鱼里灌入【八珍】。
鱼翅、鲍鱼、辽参、鱼肚、鱼唇、裙边、瑶柱、蟹黄。
当然，复杂一些的还可以加入冬菇、冬笋、火腿。
有些厨师为了增加风味，还会加入一些上好的清汤。
不过今天【徐来】准备了佛跳墙的金汤，就没有必要再加清汤了。
将这一系列东西都灌入鱼肚之后，还要找一个香菇封口，并且还要用鸡蓉或者虾滑封口。
这么做的目的，是为了防止肚子里的汤汁流出来。
“嗯？他起锅烧油做什么？”
突然，蔡老产生了一丝疑惑。
按照正常的情况，在填装好食材之后，直接将鱼放入蒸箱中蒸一会儿，这道菜就算完成了。
可为什么【徐来】在这个时候起锅烧油呢？
“他裹淀粉做什么？”
唐川、牛大师还有张和平也都懵了。
这是什么操作？
从来也没见过啊。
这灌汤黄鱼，还需要裹淀粉下锅炸？
“真好，自己跟自己打，反正输赢都是自己，想怎么做就怎么做。”
徐来内心嘿嘿一笑。
事实上，传统的灌汤黄鱼，是需要裹上淀粉，然后将整条鱼下锅炸的。
这也是他认真思考之后，做出的选择。
创新固然重要，但是传统也不能丢失。
有根有源，知晓过去才能明白未来。
【徐来】一开始就承担起了“复苏”的担子，那就让【徐来】继续下去吧。
油温大约140度。
开始【油淋】的操作。
既用大勺舀起油淋在鱼身之上。
这一步的目的，是为了让鱼皮对油温有一个适应，同时也是为了减少翻车的可能。
为什么会有后来的创新和改良？
还不是因为传统做法费时费力，而且稍有不慎就会翻车。
如果直接下锅炸，鱼身绝对会开裂，到时候鱼肚子里的汤汁就直接漏了。
那样的话，这道菜就直接废了。
等到整条鱼都初次定型之后，徐来再次将鱼取出，又给它裹上了一层淀粉。
油温170度，整条鱼放入油中，再次复炸一遍。
这一步，一般的厨子都没这个胆，因为根本无法掌控，稍微不注意，鱼身就炸了。
然而徐来却是一脸轻松，甚至他还趁着这个空隙，去喝了一杯水。
没办法，实力摆在这里，就是可以这么嚣张！
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